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  • 姑蘇雅集:江南好,最愛蘇幫菜
    2021-05-31
    來源:      瀏覽次數:66377     

    劉:薛老師,我昨天與幾個朋友聚餐,和飯店的老板娘爭論起來了,到現在還在納悶。

    薛:呵呵,好好吃飯不行嗎?爭論個啥呢?


    劉:大家談論蘇幫菜呢,老板娘反對用蘇幫菜這個說法,說不應該說蘇幫菜,又不是青幫紅幫,應該講蘇州菜。我覺得大家都在用蘇幫菜這個詞,沒有什么貶意的,不必和青紅幫什么的扯到一起去。

    薛:嗯,其實兩種叫法都沒有錯,蘇幫菜是傳統說法,約定俗成。幫,在這里是地域風味流派的意思,比如杭幫、錫幫、徽幫,本幫、外幫也是這個意思。不過你們的爭論從另一個側面說明一個事實,蘇幫菜越來越受到人們的關注和熱捧了。


    劉:對呀,我也覺得是這樣。過去蘇州先是流行粵菜,然后是川菜大行其道,之后湘菜也占領了一席之地,杭幫菜也出過風頭,東北菜也來了,現在輪到我們自己的蘇幫菜紅火,朋友們說起蘇幫菜來都是頭頭是道,到哪些飯店品嘗哪些蘇幫菜也是熟門熟路,熱鬧得很呢。

    薛:現在確實是蘇幫菜發展的最好時期,夸張一點說,波瀾壯闊。大大小小的蘇幫菜飯店開一家火一家,哪怕就是那蘇州一碗面,也是各具特色,聲名在外,許多外地客人專門為了吃一碗面開車跑到蘇州來。


    劉:游客們到了蘇州也總是要品嘗一下蘇幫菜的,否則即使到了蘇州也等于隔靴搔癢。有人說蘇州的傳統優秀文化有四大支柱:美食、園林、絲綢、工藝,美食應該是第一位的,它是可以吃進肚子的風景啊。

    薛:哈哈,吃進去的,才是最難忘的。烹飪確實是認識一座城市的一柄鑰匙。


    劉:薛老師,你喜歡蘇幫菜嗎?

    薛:當然喜歡!身在蘇州,不喜歡也難。這幾年與蘇州的蘇幫烹飪大師們頻煩交往,品嘗過他們最地道的蘇幫手藝,開了眼界,向他們請教,頗受教益,也很有意思。


    劉:是嗎?說點有趣的和我們分享一下好嗎?

    薛:好啊。比如說,我最近在訪問蘇州烹飪界里的一批有特殊經歷的人,他們大部分都年近七十了,蘇幫菜作為省級非物質文化遺產,有五位傳承人,前些年還評出蘇幫菜十大宗師,是最頂尖的人物了,這里面大部分人都有這種特殊經歷。當下蘇幫菜江湖中在各大飯店擔任主廚的,大都是這批人的徒子徒孫。


    劉:薛老師別賣關子了,他們究竟是些什么樣的人???

    薛:呵呵,他們都曾經代表中國烹飪被國家選派出洋,在駐外使、領館做過主廚。據我所知,這些人的任職遍及全世界的許多國家:美、日、英、德、法、加、瑞士、阿根廷、委瑞內拉、希臘、約旦、利比亞……甚至馬達加斯加、厄瓜多爾、博茨瓦那。在我國領導人訪問該國時舉行的宴會都是由他們掌勺,可以說,他們都是主理過國宴的大廚。


    劉:哦,真厲害!我早聽說蘇州有出御廚的傳統,最有名的是乾隆時代的張東官,他本來在蘇州織造普福家做廚役,乾隆下江南吃過他的菜,就把他帶到京城去了,這一去就是二十多年。

    薛:這批出國大廚中有些人任職時間也特別長,最長的達26年。我在一位曾經服務于駐美國大使館的大廚家里,看到他保存的照片,他和許許多多國家領導人的合影,從江澤民總書記開始,朱熔基總理、溫家寶總理、好幾位副總理副委員長軍委副主席,還有韓敘、唐家璇這些在外交場合經常出現的面孔,太多太多,目不遐接,看照片上的親密程度,有些外交家和大廚就是朋友。外交部有個人事處專門管這事。有個現象很有趣,有些大使轉任他國,總是要求把蘇州大廚也帶過去,大使之間還相互介紹,總之,蘇州廚師特別受歡迎。


    劉:為什么蘇州大廚最歡迎呢?中國有八大菜系啊,人才應該很多的。

    薛:我想可能是這樣幾個原因:一是蘇幫菜比較清淡,最宜養生,外交場合上的人都年紀偏大了,更樂于接受;二是蘇幫菜烹飪手段比較多,很靈活,方便吸取其它菜系的優點,適應各種不同口味;三是蘇幫菜精細雅致,看相好,在外交場面上更靚更受歡迎。還有一條也很重要,很多首長都來自蘇滬一帶,蘇幫菜對他們來說就是家鄉情啊。


    劉:對的,莼鱸之思唄,唐朝的張翰想吃家鄉菜,連官都不愿意做,干脆回家了?,F在的外交官做到哪里,家鄉菜就可以跟到哪里,真是開心。

    薛:也許從國外的獨特角度,更可以看蘇幫菜的種種妙處來。比如蘇幫名菜松鼠鱖魚,到了國外沒有鱖魚這種食材怎么辦?我們蘇幫大廚各顯神通,在北美洲的美國、南美洲的委瑞內拉、非洲的利比亞,他們不約而同地用太平洋或者地中海里的石斑魚代替,而英國的則嘗試用草魚,然后用蘇幫菜的技法來烹制,其特殊美味得到一致好評,委瑞內拉電視臺還把中國大使館的大廚請到電視臺去現場表演這一道菜,成為這個南美國家的網紅美食。


    劉:哦,我還一直以為蘇幫菜限于食材而難以在外地推廣呢,原來大師們有的是辦法。

    薛:蘇幫菜的傳統菜肴很多,比如蜜汁火方、黃燜著甲、母油船鴨、響油鱔糊等等名菜,它們不是短時間里形成的,而是經過一代代蘇州廚師們的不斷探索、改進、提升,才最終形成經典。但是蘇幫大廚并沒有躺在前人的成績上停步不前,他們為了適應當代人的口味,一直在動腦筋,創制新菜,滿足吃客們需求。


    劉:對呀,上個月我和爸爸一起在江南雅廚吃到一只他們的招牌菜,叫熏青魚,味道很特別,讓我想起小時候在外婆家的記憶,口感也好,擺盤也講究,很嶄,服務員介紹說這是他們的一款新菜,我爸爸卻說,其實這種味道鄉下就有,是個傳統菜。

    薛:哎呀,你爸爸是個美食家啊,這個菜確實是從民間學來,經過改良而成為大受歡迎的新創菜的。我聽新梅華的陳建華大師說過這個菜的來歷,挺有趣。


    劉:哦?說來聽聽!

    薛:新梅華的老總,也是蘇幫菜非遺傳承人之一的金洪男,到太倉鄉下吃喜酒,吃到當地的熏青魚,覺得那味道挺特別的,就交給新菜研發小組研究,原來鄉下是用茶葉、樹葉來熏的,但那個不環保,還可能致癌,他們經過反復試驗,用紅糖加糯米再墊上錫紙來熏,味道十分相似,在腌制和蒸制環節上也做了改進,再加蔥油增香,用西式方法擺盤,大獲成功,同行紛紛來學習,就成了招牌菜。


    劉:如此說起來,可能每一只受歡迎的菜都有自己不凡的來歷啊。有沒有美食美景兼得的地方?

    薛:你說得對。說到美食美景,我對旺山村的環秀曉筑印象也很好,記得幾位作家慕名到那兒吃飯,服務員十分專業而熱情,每一道美味都有來歷和創意,緊扣季節,富有詩情畫意,賞心悅目。后來又去太湖邊的涵玉曉筑,哇,那兒不僅環境優美、風景絕佳、不可復制,菜肴也令人贊口不絕,主廚周偉強大師手段高強,在傳統的蘇幫菜基礎上生出種種新意,精細雅致,十分難忘。


    劉:是,涵玉曉筑太讓人印象深刻了,太湖風光是老天恩賜的,沿湖園林是蘇州文化的精華,再加上烹飪大師的美味佳肴,那真是勝卻人間無數啊。

    薛:是啊,所以我對蘇州廚師總有一層格外的敬意,正是因為他們的不懈努力,蘇州人才有了一份令人羨慕的口舌之福啊。

    劉:對對,向蘇幫菜大廚們致敬!

     

     


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